EL ARROZ Y SUS MIL RECETAS

En este capítulo, hemos tratado diferentes tipos de arroz, los hemos analizado en seco y debemos de catar cocinados, para así cerrar el círculo.

Sabemos que existen más de una docena de variedades a lo largo y ancho del Planeta. Cada cual necesita su punto de cocción; su técnica, su tiempo, su proporción con respecto al agua también varía.

Hemos cocinado el Arroz Basmatic como guarnición de un Tajine de Lubina, según las costumbres de Marruecos.

El Jazmín, lo cocinamos con la receta Cubana arroz congrí, este arroz se puede tomar como plato aperitivo o como complemento a una carne o pescado, y se cocina con frijoles negros. Es una receta similar al Gallopinto Xileno.

Con el arroz redondo, hemos cocinado una “Paella Valenciana de Pollastre i Conill” y también un arroz con leche. Sabemos que le va genial al potaje de lentejas y a cualquier tipo de paella. Esta semana, nos marcaremos una paella marinera, ya que esta es una receta obligada en Cataluña, que todo cocinero debe saber hacer.

El Arboreo, que es un grano italiano, lo utilizamos para un Risotto de Setas con Parmesano, que quedó muy rico.

Con el arroz glutinoso, realizamos Sushi en su versión Maki y también Surimi

Como temas pendientes, nos falta la receta mandarina con el arroz Nerone, alguna receta africana con el arroz Salvaje, otra con el salvaje rojo y como no una paella marinera y un arroz de montaña del Pirineo, y podríamos hacer un arroz tres delicias con el arroz largo normal.
Esta semana cerramos tema arroz y colgamos en el Blog las recetas redactadas por los alumnos, con las fotos del proceso.

CATA DE ARROCES EN SECO

Vaporizado Redondo; De olor intenso, recuerda al té. Su textura es lisa y es más plano que el redondo. Su color es amarillento debido a que los vaporizan con la cáscara. Es liso.

Vaporizado Largo; De aroma herbáceo y húmedo. El grano es fino y alargado, pequeño y liso. Es brillante y se aprecian matices amarillos. Su textura es lisa.

Redondo Integral; Redondo y pequeño. Su tacto es áspero y rugoso. Su color marrón se debe a la cáscara, además es opaco. Huele a espiga, trigo, cereal…

Basmati; Alargado y más pequeño que el jazmín. Su grano es irregular y liso. Es muy aromático.

Redondo; De color blanco roto. De forma redonda y abombada. De tacto rugoso y áspero. Su aroma es suave.

Nerone; De tacto rugoso y rayado. Su color es negro rojizo con tonos marrones, es totalmente opaco. Tiene toda la fibra, es más bien un cereal. Es plano y medio alargado, con forma de pipa. Es muy graso y duro. Su aroma es herbáceo.

Arbóreo; De textura lisa y suave. Su color es el más blanco, también opaco. Es grande y redondeado, con forma de mango, ovalado y plano. Tiene un aroma suave que recuerda a lácteos.

Salvaje (Rojo); Su color es totalmente rojo. Es fino y alargado de textura rugosa. Totalmente opaco. Es muy aromático.

Carnaroli; Es un poco más pequeño que el arbóreo, es fino y no tan aplanado. Los granos son más harmónicos. Es sedoso, porque tiene mucho almidón, su color no es tan intenso como el del arbóreo. Tiene un olor lácteo y mineral.

Jazmín; De forma alargada y lisa, color transparente. Es fino y harmónico. Es suave pero no suelta tanto almidón. Su olor es herbáceo y aromático, también afrutado.

Japonés/Glutinoso; Tiene poco aroma, es seco. Es plano y de tamaño medio. No suelta tanto almidón. Tiene una forma armónica. Es liso, suave y translucido.

CATA DE ARROCES COCINADOS

Arroz redondo; Aromas a clara de huevo, mantequilla, cereales, maíz...Con textura pastosa y un poco granulado. Sabor neutro.

Arroz redondo vaporizado; menos intenso pero más aromático que el arroz redondo normal con recuerdo a minerales .Textura poco pastoso. Sabor menos almidonado.

ARROZ INTEGRAL: Aroma parecido al del arroz vaporizado, a mineral. Textura fibroso, áspero...Sabor a semilla, fruto seco...

ARROZ VAPORIZADO LARGO: Aroma a semillas, pipas, cereales...Textura suave y suelto. Sabor a cereales y un poco harinoso.

ARROZ ARÓREO: Aroma a tierra, a vegetal, mineral...Textura áspero, basto...Sabor intenso a almidón.

ARROZ BIOLÓGICO CARNAROLI: Aroma mantecoso con recuerdo a cacao. Textura grano entero un poco pastoso. Sabor intenso con recuerdo a tierra.

ARROZ SALVAJE ROJO: Poco aromático. Textura duro, áspero, suelto. Sabor insípido con recuerdo a semilla.

ARROZ NERONE (ARROZ NEGRO):Aroma a mineral, pipas...Textura aceitoso o graso .Sabor aceitoso .

ARROZ JAPONÉS (GLUTINOSO): Aroma almidón bastante aromático. Textura duro, entero, bastante pegajoso. Sabor neutro

ARROZ BASMATI: Muy aromático .Textura suelto poco basto. Sabor insípido.

ARROZ JAZMÍN: Aroma floral .Textura suelto entero, graso....Sabor insípido con recuerdos a semilla.

Puntos del Arroz

Redondo vaporizado:

1 Taza de arroz por 3 de agua, esperamos que rompa a hervir añadimos el arroz dejamos 15 minutos de cocción a fuego fuerte, retiramos del fuego y dejamos reposar unos 5 minutos y estará listo, el proceso es de 20 minutos en total.

Redondo:

1 Taza de arroz por 2 y 1/4 de agua esperamos que rompa a hervir añadimos el arroz no se mueve dejamos el fuego fuerte unos 10 unos diez minutos y 5 minutos a fuego medio/bajo y estará listo, el proceso dura unos 15 minutos en total.

Salvaje rojo:

1 Taza de arroz por 2 de agua, lo echamos en frio a los 5 minutos romperá a hervir bajamos el fuego lo tapamos y dejamos 12 minutos de cocción y estará listo. El proceso en total es de unos 17 minutos.

VAPORIZADO LARGO:

1 Taza de arroz por 2,5 de agua se hecha en frio a los 5 minutos rompe a hervir,bajamos el fuego lo tapamos y dejamos 15 minutos de cocción y estara listo el proceso en total es de 20 minutos.

Cata de arroces en seco

Vaporizado Redondo; De olor intenso, recuerda al té. Su textura es lisa y es más plano que el redondo. Su color es amarillento debido a que los vaporizan con la cáscara. Es liso.

Vaporizado Largo; De aroma herbáceo y húmedo. El grano es fino y alargado, pequeño y liso. Es brillante y se aprecian matices amarillos. Su textura es lisa.

Redondo Integral; Redondo y pequeño. Su tacto es áspero y rugoso. Su color marrón se debe a la cáscara, además es opaco. Huele a espiga, trigo, cereal…

Basmati; Alargado y más pequeño que el jazmín. Su grano es irregular y liso. Es muy aromático.

Redondo; De color blanco roto. De forma redonda y abombada. De tacto rugoso y áspero. Su aroma es suave.

Nerone; De tacto rugoso y rayado. Su color es negro rojizo con tonos marrones, es totalmente opaco. Tiene toda la fibra, es más bien un cereal. Es plano y medio alargado, con forma de pipa. Es muy graso y duro. Su aroma es herbáceo.

Arbóreo; De textura lisa y suave. Su color es el más blanco, también opaco. Es grande y redondeado, con forma de mango, ovalado y plano. Tiene un aroma suave que recuerda a lácteos.

Salvaje (Rojo); Su color es totalmente rojo. Es fino y alargado de textura rugosa. Totalmente opaco. Es muy aromático.

Carnaroli; Es un poco más pequeño que el arbóreo, es fino y no tan aplanado. Los granos son más harmónicos. Es sedoso, porque tiene mucho almidón, su color no es tan intenso como el del arbóreo. Tiene un olor lácteo y mineral.

Jazmín; De forma alargada y lisa, color transparente. Es fino y harmónico. Es suave pero no suelta tanto almidón. Su olor es herbáceo y aromático, también afrutado.

Japonés/Glutinoso; Tiene poco aroma, es seco. Es plano y de tamaño medio. No suelta tanto almidón. Tiene una forma armónica. Es liso, suave y translucido.

Cata de arroces cocinados

ARROZ REDONDO: Aromas a clara de huevo, mantequilla, cereales, maíz...Con textura pastosa y un poco granulado. Sabor neutro.

ARROZ REDONDO VAPORIZADO: menos intenso pero más aromático que el arroz redondo normal con recuerdo a minerales .Textura poco pastoso. Sabor menos almidonado.

ARROZ INTEGRAL: Aroma parecido al del arroz vaporizado, a mineral. Textura fibroso, áspero...Sabor a semilla, fruto seco...

ARROZ VAPORIZADO LARGO: Aroma a semillas, pipas, cereales...Textura suave y suelto. Sabor a cereales y un poco harinoso.

ARROZ ARÓREO: Aroma a tierra, a vegetal, mineral...Textura áspero, basto...Sabor intenso a almidón.

ARROZ BIOLOGICO CARNAROLI: Aroma mantecoso con recuerdo a cacao. Textura grano entero un poco pastoso. Sabor intenso con recuerdo a tierra.

ARROZ SALVAJE ROJO: Poco aromático. Textura duro, áspero, suelto. Sabor insípido con recuerdo a semilla.

ARROZ NERONE (ARROZ NEGRO):Aroma a mineral, pipas...Textura aceitoso o graso .Sabor aceitoso .

ARROZ JAPONÉS (GLUTINOSO): Aroma almidón bastante aromático. Textura duro, entero, bastante pegajoso. Sabor neutro