Salsa Española

Fondo Oscuro:

Hornear: Huesos, Carne, Verduras (tomate, puerro, nabo, zanahoria, apio…)

Hierbas (bouquet garni): Tomillo, Romero, Orégano, Laurel… (Lo ligamos con hilo de bridar)

Vino tinto, claras de huevo

Roux oscura: Harina, Mantequilla o Aceite. A diferencia de la Roux Blanca para bechamel, esta mezcla, deberemos cocinar hasta que oscurezca.

Horneamos los huesos hasta que cojan color, añadimos carne magra y las verduras cortadas. Seguimos horneando hasta que quede tostado-oscuro.

Metemos los ingredientes en la Olla y llenamos de agua.

Desgrasamos la bandeja de horno con un vaso de vino, esto es, calentamos un poco la bandeja con el vino y rascamos el fondo. Esta mezcla, la añadiremos a la olla.

Cocemos durante horas para que se reduzca. Es importe espumar de vez en cuando.

Por último, clarificamos: Batimos unas claras y las añadimos al caldo. En breve, tendremos atrapadas las toxinas y sólo queda filtrar el caldo.

Mezclaremos con un poco de Roux oscura.

*Esta receta necesita muchas horas de cocción y varios reposos, ya que hay que extraer el máximo de sabor a los ingredientes. Es muy concentrada y es la base de infinidad de salsas.

RUBÉN PRIETO

Redondo de ternera

Ingredientes:

redondo
cebolla
ajos
puerros
zanahorias
tomates
aceite
sal
pimienta
vino
agua

Elaboración:

Sellamos el redondo en una olla con aceite.
Añadimos en una olla normal 1 cebolla entera, 1 puerro, 1 zanahoria, un poco de sal y pimienta, 1 vaso de vino y otro de agua, lo dejamos unos 40 minutos, si fuese con una olla express en otro caso dejaríamos 20 minutos.
En una sarten pones 1 kg de tomates triturados.
Retiramos la carne de la olla y trituramos todo el resto de los ingredientes.
Cortamos en trozos el redondo y lo añadimos a la sarten del tomate triturado.
Vamos añadiendo poco a poco el triturado de la cebolla, puerro...
Dejamos hervir hasta que reduzca todo.
Y listo para comer.

RUBÉN PRIETO

Carrillada al horno

INGREDIENTES:

carrillada
moscatel
patatas
sal
pimienta
salsa roquefort

nata

PREPARACIÓN:

Asamos al horno la carillada unas 2,3 o 4 horas dependiendo de la dureza y a fuego lento y lo vamos napando, le vamos añadiendo moscatel para que coja jugosidad y quede tierno, le añadimos un poco de sal cuando le falte poco para que este listo añadimos las patatas y agregamos un poco de pimienta.
Cuando este preparado pones encima de la carne la salsa roquefort y listo para comer.

RUBÉN PRIETO

Conejo al ajillo

Ingredientes:

1 hoja de laurel

1/2 conejo

Vino blanco

Sal
Pimienta
Aceite de oliva
Ajo
Cebolla
Champiñones
Romero

Ajos

Receta:

Para elaborar este maravilloso y exquisito plato, tendremos que poner el medio conejo o el conejo entero en una paellera con aceite y ajos enteros. Una vez el conejo ya este sellado, añadiremos la picada de ajos y vino blanca o cava, pero preferiblemente vino blanco que habremos hecho durante el proceso de sellado del conejo. Cuando hayamos añadido la picada con el vino a la paellera le pondremos un vaso de agua para que el sabor a ajo no sea tan intenso. Seguidamente haremos un salteados con los órganos del conejo y los champiñones sellándolos para que cojan sabor y después lo pondremos en la paellera hasta que reduzca.   Una vez hecho todos estos pasos, tendremos que esperar a que se reduzca el vino y el agua para que quede una salsa que le dará un sabor especial al conejo.

RUBÉN PRIETO

CHULETÓN CON SALSA DE PIMIENTA VERDE

CHULETÓN CON SALSA DE PIMIENTA VERDE

Pochamos un poco la cebolla, añadimos la nata y la pimienta verde y un poquito de aceite. Dejamos que se reduzca. Marcamos la chuleta por las dos caras. Lo servimos en un plato y añadimos la salsa por encima.