Salsa Española

Fondo Oscuro:

Hornear: Huesos, Carne, Verduras (tomate, puerro, nabo, zanahoria, apio…)

Hierbas (bouquet garni): Tomillo, Romero, Orégano, Laurel… (Lo ligamos con hilo de bridar)

Vino tinto, claras de huevo

Roux oscura: Harina, Mantequilla o Aceite. A diferencia de la Roux Blanca para bechamel, esta mezcla, deberemos cocinar hasta que oscurezca.

Horneamos los huesos hasta que cojan color, añadimos carne magra y las verduras cortadas. Seguimos horneando hasta que quede tostado-oscuro.

Metemos los ingredientes en la Olla y llenamos de agua.

Desgrasamos la bandeja de horno con un vaso de vino, esto es, calentamos un poco la bandeja con el vino y rascamos el fondo. Esta mezcla, la añadiremos a la olla.

Cocemos durante horas para que se reduzca. Es importe espumar de vez en cuando.

Por último, clarificamos: Batimos unas claras y las añadimos al caldo. En breve, tendremos atrapadas las toxinas y sólo queda filtrar el caldo.

Mezclaremos con un poco de Roux oscura.

*Esta receta necesita muchas horas de cocción y varios reposos, ya que hay que extraer el máximo de sabor a los ingredientes. Es muy concentrada y es la base de infinidad de salsas.

RUBÉN PRIETO