PAN BASE/ RECETA PANADERO
1000gr
Harina
650gr Agua
20gr Sal
30gr
Levadura Fresca/ 7gr Levadura Seca
100% Harina
65% Agua
2% Sal
3% Levadura
Fresca/ 0,7% L. Seca
+
Levadura
-Tiempo de Fermentación
+
Temperatura -Tiempo
de Fermentación
+ Tiempo de
Fermentación + Aroma y Acidez Y
Calidad
500 gr de
Harina de Fuerza
10gr
Levadura fresca
300gr Agua
tibia
10gr Sal
Harina para
trabajar la masa
*** Podemos poner
al menos 2/3 Harina fuerza trigo + 1//3 integral, salvado…
Mezclamos la
levadura fresca con el agua tibia y dejamos reposar unos 10-15min
Tamizamos la
harina, añadimos la sal y hacemos volcán
Creamos
nuestra masa y trabajamos al menos 15min. Cuanto más se trabaje, mayor será su
calidad.
1ª
Fermentación: Hacemos una bola, enharinamos y dejamos que repose al menos
1hora, hasta doblará su volumen
Trabajamos
nuevamente la masa, volvemos a hacer bola, es importante trabajar la masa de
forma que los pliegues SIEMPRE queden abajo. Dejamos reposar unos 15min.
2ª
Fermewntación: Volvemos a trabajar la masa, esta vez le damos la forma
definitiva
*Si vamos a
hacer panecillos, trabajamos la masa en bloque hasta este punto, ya que se
enriquece más que en pequeñas porciones.
Dejamos
reposar al menos 1hora
Hacemos los
cortes característicos y listo para hornear
HORNEADO:
Coloca una
bandeja de agua en el fondo, nos irá genial para crear una buena corteza. La
retiras a ½ de cocción
El horno
deberá estar precalentado a 250º, y la bandeja bien caliente y cuando colocamos
el pan bajamos a 220º, a mitad de cocción 190ª apróx
Dependiendo
de la medida de nuestro pan, necesitará más o menos tiempo de horneado:
-Un Pa de Pagés de 700gr necesitará al menos
40min, un panecillo tipo viena 7-10min
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